Одеський Державний Економічний Університет Кафедра Експертизи товарів і послуг Курсова робота З дисципліні «Товарознавство харчових продуктів» На тему «Асортимент і оцiнка якості масла вершкового»   Затвержую керівник 25 квітня 2009 року ___________________ План курсової роботи з дисципліни "Експертиза товарів і послуг" на тему "Асортимент і оцiнка якості масла вершкового" Вступ 1.Огляд літератури 1.1. Класифікація масла вершкового 1.2.Состав масла вершкового 1.3.Харчова і біологічна цінність масла 1.4.Характерістіка вершків, як сировини для виробництва масла 1.5. Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла 2.Фальсификация вершкового масла 2.1.Інформацiйна фальсифікація 2.2.Вершково-рослинне масло 3.Экспериментальна частина 3.1.Целі і завдання 3.2. Стандарти і нормативні документи 3.3.Показники якості 3.4. Огляд асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет» Перелiк лiтератури Додатки Змiст Вступ 1.Огляд літератури………………………………………………………………4 1.1. Класифікація масла вершкового…………………………………………... 5 1.2.Состав масла вершкового……………………………………………………7 1.3.Харчова і біологічна цінність масла………………………………………..10 1.4.Характерістіка вершків, як сировини для виробництва масла……………13 1.5. Класифікація існуючих методів виробництва вершкового масла……….14 2.Фальсификация вершкового масла 2.1.Інформацiйна фальсифікація………………………………………………17 2.2.Вершково-рослинне масло…………………………………………………17 3.Экспериментальна частина 3.1.Целі і завдання………………………………………………………………19 3.2. Стандарти і нормативні документи…………………………………………20 3.3.Показники якості……………………………………………………………21 3.4. Огляд асортименту масла вершкового в супермаркеті мережі «Фуршет»…………………………………………………………………………24 Перелiк лiтератури………………………………………………………………27 Додатки……………………………………………………………………………28 ВВЕДЕННЯ Вершкове масло - коштовний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Окрім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатіди, білки, молочний цукор, а кислослівочноє - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), доброю засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В1, В2 і З вітаміни. Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим лише йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією. Якість масла, що виробляється, залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва і умов зберігання. Галузь олійництва молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, що розрізняється по складу, смаку та аромату. По структурі вершкове масло є безперервним жировим середовищем, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язуючою масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її дії. Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні достоїнства (колір, запах, смак, консистенція) . 1.1КЛАСИФІКАЦІЯ МАСЛА Залежно від масової частки жиру масло з коров’ячого молока поділяється на два види: масло топлене та масло вершкове. Масло топлене – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру не менше 99 %. Має характерний смак і запах витопленого молочного жиру, зернисту або гомогенну консистенцію, колір від світло- до темно-жовтого. Масло вершкове – масло з коров’ячого молока з масовою часткою жиру від 30 до 85 %. Має характерний вершковий смак та запах, присмак пастеризації, пластичну консистенцію при температурі 12±2ºС, колір – від білого до жовтого. Представляє собою дис...